Marokkanisches Mechoui: Zubereitung

Mechoui ist ein Lamm, im Ganzen und sehr langsam über Glut gegart, bis sich das Fleisch bei der kleinsten Berührung vom Knochen löst. Es ist eines der großen Festgerichte Marokkos und des Maghreb: einfach in den Zutaten, lang in der Garzeit und mit der Hand aus einer gemeinsamen Schüssel gegessen.

Dieser Ratgeber erklärt, was Mechoui ist, wie es in Marokko und zu Hause zubereitet wird, wie man es isst und worin es sich von der Tanjia unterscheidet, dem langsam gegarten Gericht Marrakeschs.

Was ist Mechoui?

Mechoui ist ein ganzes Lamm oder ein großes Stück wie die Schulter, langsam über der Glut eines Holzfeuers gegart. Das Fleisch wird beim Drehen mit Butter bestrichen und gart stundenlang bei sanfter Hitze statt schnell bei starker. Das Ergebnis: außen knusprig und goldbraun, darunter sehr zartes Fleisch.

Es ist ein Gericht für viele Menschen. Ein ganzes Lamm macht eine große Runde satt, und deshalb gehört Mechoui zu Hochzeiten, Familienfesten und großen Zusammenkünften und nicht zu den Mahlzeiten des Alltags.

Woher kommt Mechoui?

Mechoui ist ein Gericht des Maghreb — Marokko, Algerien und Tunesien — und der Hirtenkulturen Nordafrikas, in denen das Garen eines ganzen Tieres der natürliche Weg war, eine Versammlung zu verköstigen. Der Name kommt vom arabischen Wort für Grillen oder Rösten.

In Marokko wird es traditionell zu Festen zubereitet: zu einer Hochzeit, zur Ankunft eines Ehrengastes, zu einem Familienfest.

Wie wird ein marokkanisches Mechoui zubereitet?

Über Glut oder im Erdofen

Das Lamm wird auf eine von zwei Arten gegart. Es kann sich am Spieß über einem Glutbett drehen oder in einen in den Boden gegrabenen Erd- oder Lehmofen hinabgelassen werden, der dann verschlossen wird, damit das Fleisch in seiner eigenen Hitze gart. In beiden Fällen ist das Feuer keine Flamme, sondern Glut: gleichmäßige, niedrige Hitze über lange Zeit.

Die Würzung

Marokkanisches Mechoui wird sparsam gewürzt: Butter oder Smen (eingelegte Butter), Salz und Kreuzkümmel, manchmal mit Knoblauch oder ein wenig Paprika. Die Butter wird vor dem Garen ins Fleisch eingerieben und während des Garens immer wieder aufgestrichen.

Wie lange es dauert

Ein ganzes Lamm braucht mehrere Stunden über der Glut. Eine Abkürzung gibt es nicht: Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit der Hand vom Knochen ziehen lässt.

Mechoui zu Hause zubereiten

Ohne Grube und ohne Spieß kommt eine Lammschulter aus dem Ofen dem Original recht nahe:

1. Reibe die Schulter mit weicher Butter, Salz, gemahlenem Kreuzkümmel und, wenn du magst, etwas zerdrücktem Knoblauch ein.
2. Gare sie abgedeckt bei niedriger Temperatur im Ofen — etwa 150 °C — rund drei bis vier Stunden lang und begieße sie ab und zu mit ihrem eigenen Saft.
3. Nimm für die letzte halbe Stunde die Abdeckung ab, damit sie außen goldbraun wird.
4. Serviere sie im Ganzen, mit Brot und kleinen Schälchen Salz und Kreuzkümmel.

Das Fleisch ist fertig, wenn es sich ohne Messer vom Knochen löst.

Wie isst man Mechoui?

Mechoui wird mit der Hand gegessen, aus einer gemeinsamen Schüssel in der Mitte des Tisches. Jeder zupft mit den Fingern ein Stück vom Knochen und tunkt es in Salz und Kreuzkümmel. Das Brot ersetzt das Besteck. Bei einem Festessen steht das Mechoui im Mittelpunkt des Mahls, vor dem Gebäck und dem Minztee.

Mechoui außerhalb Marokkos

Vor allem in Frankreich hat das Wort méchoui eine weitere Bedeutung bekommen: ein großes Fest im Freien rund um ein am Spieß gegartes Tier, manchmal mit Fleisch, das mit dem marokkanischen Gericht nichts zu tun hat. Das marokkanische Mechoui ist das Original: Lamm, Glut, Butter, Salz und Kreuzkümmel.

Mechoui oder Tanjia: der Unterschied in Marrakesch

Marrakesch hat sein eigenes langsam gegartes Fleischgericht, die Tanjia. Das Fleisch wird mit Gewürzen, eingelegter Zitrone und Butter in einem hohen Tonkrug — der Tanjia — verschlossen und dann stundenlang in der Glut eines Hammam-Ofens gelassen. Während Mechoui geröstet und außen knusprig ist, schmort die Tanjia in ihrem Krug und zerfällt von selbst.

Beide sind langsam, beide sind zum Teilen, und in Marrakesch ist die Tanjia das Gericht, das die Stadt als ihr eigenes beansprucht. Tanjia marrakchia ist eines der Hauptgerichte, die mit dem VIP-Paket in Agafay angeboten werden.

Wo man in Marrakesch Mechoui isst

Der bekannteste Ort ist der Rand des Platzes Jemaa el-Fna, wo sich einige Gassen auf Mechoui spezialisiert haben: Lamm aus unterirdischen Öfen, mittags nach Gewicht verkauft und direkt vor Ort mit Brot, Salz und Kreuzkümmel gegessen. Einige Restaurants bereiten es auch auf Bestellung für eine Gruppe zu.

Unsere eigenen Abendessen in der Agafay-Wüste bieten marokkanische Gerichte — Suppe, Salate, Tajine oder Couscous und Minztee — statt Mechoui; die Seite Abendessen in der Agafay-Wüste stellt sie vor.