Marokkaanse mechoui: herkomst en bereiding
Marokkaanse mechoui: wat het is, de herkomst, hoe het lam langzaam wordt geroosterd en gegeten, het verschil met tanjia en waar je het eet in Marrakech.
Mechoui is een heel lam dat zeer langzaam boven gloeiende kolen wordt geroosterd, tot het vlees bij de minste aanraking van het bot loskomt. Het is een van de grote feestgerechten van Marokko en de Maghreb: eenvoudig in de ingrediënten, lang in de bereiding en met de hand gegeten rond een gedeelde schaal.
Deze gids legt uit wat mechoui is, hoe het in Marokko en thuis wordt bereid, hoe je het eet en waarin het verschilt van tanjia, het langzaam gegaarde gerecht van Marrakech.
Wat is mechoui?
Mechoui is een heel lam, of een groot stuk zoals de schouder, langzaam geroosterd boven de gloeiende kolen van een houtvuur. Het vlees wordt tijdens het draaien met boter bestreken en gaart uren op zachte hitte in plaats van snel op hoge hitte. Het resultaat is een knapperige, goudbruine buitenkant en erg mals vlees eronder.
Het is een gerecht voor veel mensen. Een heel lam voedt een grote groep, en daarom hoort mechoui bij bruiloften, familiefeesten en grote bijeenkomsten en niet bij de maaltijden van alledag.
Waar komt mechoui vandaan?
Mechoui is een gerecht van de Maghreb – Marokko, Algerije en Tunesië – en van de herdersculturen van Noord-Afrika, waar het roosteren van een heel dier de natuurlijke manier was om een bijeenkomst te voeden. De naam komt van het Arabische woord voor grillen of roosteren.
In Marokko wordt het traditioneel bereid voor feesten: een bruiloft, de komst van een eregast, een familiefeest.
Hoe wordt een Marokkaanse mechoui bereid?
Boven gloeiende kolen of in een aardoven
Het lam wordt op een van twee manieren bereid. Het kan aan een spit worden gedraaid boven een bed van gloeiende kolen, of worden neergelaten in een aardoven of kleioven die in de grond is gegraven en daarna wordt afgesloten, zodat het vlees in zijn eigen hitte gaart. In beide gevallen is het vuur geen vlam maar gloeiende kolen: gelijkmatige, lage hitte gedurende lange tijd.
De kruiding
Marokkaanse mechoui wordt spaarzaam gekruid: boter of smen (ingemaakte boter), zout en komijn, soms met knoflook of een beetje paprikapoeder. De boter wordt vóór het bereiden over het vlees gewreven en tijdens het roosteren opnieuw aangebracht.
Hoe lang het duurt
Een heel lam heeft boven gloeiende kolen enkele uren nodig. Een kortere weg bestaat niet: het vlees is klaar als je het met de hand van het bot kunt trekken.
Zo maak je mechoui thuis
Zonder kuil of spit komt een lamsschouder uit de oven dicht in de buurt van het echte werk:
- Wrijf de schouder in met zachte boter, zout, gemalen komijn en, als je wilt, wat geplette knoflook.
- Braad de schouder afgedekt in een oven op lage temperatuur – rond 150 °C – ongeveer drie tot vier uur en bedruip hem af en toe met zijn eigen braadvocht.
- Haal de afdekking het laatste halfuur weg, zodat de buitenkant goudbruin wordt.
- Serveer de schouder heel, met brood en kommetjes zout en komijn.
Het vlees is klaar als het zonder mes van het bot loskomt.
Hoe eet je mechoui?
Mechoui eet je met de hand, van een gedeelde schaal die midden op tafel staat. Ieder trekt met zijn vingers een stuk van het bot en dopt het in zout en komijn. Brood neemt de plaats van bestek in. Bij een feestmaal staat de mechoui centraal, vóór de zoetigheden en de muntthee.
Mechoui buiten Marokko
Vooral in Frankrijk heeft het woord méchoui een bredere betekenis gekregen: een groot feest in de open lucht rond een aan het spit geroosterd dier, soms met vlees dat niets met het Marokkaanse gerecht te maken heeft. De Marokkaanse mechoui is het origineel: lam, gloeiende kolen, boter, zout en komijn.
Mechoui of tanjia: het verschil in Marrakech
Marrakech heeft een eigen langzaam gegaard vleesgerecht, tanjia. Het vlees wordt met specerijen, ingemaakte citroen en boter afgesloten in een hoge aarden kruik – de tanjia – en daarna uren in de gloeiende kolen van de oven van een hamam gelaten. Waar mechoui geroosterd en aan de buitenkant knapperig is, wordt tanjia in zijn kruik gestoofd en valt uit elkaar.
Beide zijn langzaam, beide zijn om te delen, en in Marrakech is tanjia het gerecht dat de stad als het hare beschouwt. Tanjia marrakchia is een van de hoofdgerechten die bij het VIP-pakket in Agafay worden aangeboden.
Waar je mechoui eet in Marrakech
De bekendste plek is de rand van het plein Jemaa el-Fna, waar een paar steegjes zich hebben gespecialiseerd in mechoui: lam dat in ondergrondse ovens wordt geroosterd, rond lunchtijd per gewicht wordt verkocht en ter plekke wordt gegeten met brood, zout en komijn. Sommige restaurants bereiden het ook op bestelling voor een groep.
Onze eigen diners in de Agafay-woestijn serveren Marokkaanse gerechten – soep, salades, tajine of couscous en muntthee – in plaats van mechoui; de pagina diners in de Agafay-woestijn zet ze op een rij.
