Il mechoui marocchino: cos'è e come si fa
Il mechoui marocchino spiegato: cos'è, da dove viene, come si arrostisce l'agnello, come si mangia, la differenza con la tanjia e dove assaggiarlo a Marrakech.
Il mechoui è agnello arrostito intero, molto lentamente, sulla brace, finché la carne si stacca dall’osso appena la tocchi. È uno dei grandi piatti di festa del Marocco e del Maghreb: semplice negli ingredienti, lungo nella cottura, e si mangia con le mani attorno a un piatto comune.
Questa guida spiega cos’è il mechoui, come si cuoce in Marocco e a casa, come si mangia e in cosa differisce dalla tanjia, il piatto a cottura lenta di Marrakech.
Che cos’è il mechoui?
Il mechoui è un agnello intero, o un taglio grande come la spalla, arrostito lentamente sulle braci di un fuoco di legna. La carne viene spennellata di burro mentre gira, e cuoce per ore a calore dolce anziché in fretta a calore alto. Il risultato è un esterno dorato e croccante e, sotto, una carne tenerissima.
È un piatto per tante persone. Un agnello intero sfama una folla, ed è per questo che il mechoui appartiene ai matrimoni, alle feste di famiglia e alle grandi riunioni più che ai pasti di tutti i giorni.
Da dove viene il mechoui?
Il mechoui è un piatto del Maghreb — Marocco, Algeria e Tunisia — e delle culture pastorali del Nord Africa, dove arrostire un animale intero era il modo naturale per sfamare un raduno. Il nome viene dalla parola araba che significa grigliare o arrostire.
In Marocco si prepara tradizionalmente per le feste: un matrimonio, l’arrivo di un ospite di riguardo, una festa di famiglia.
Come si cuoce un mechoui marocchino?
Sulla brace, o in un forno di terra
L’agnello si cuoce in uno di due modi. Può girare su uno spiedo sopra un letto di braci, oppure essere calato in un forno di terra o di argilla scavato nel terreno, che poi viene sigillato perché la carne arrostisca nel proprio calore. In entrambi i casi il fuoco non è fiamma ma brace: un calore basso e costante per molto tempo.
Il condimento
Il mechoui marocchino si condisce con parsimonia: burro o smen (burro conservato), sale e cumino, a volte con aglio o un po’ di paprika. Il burro si strofina sulla carne prima della cottura e si spennella di nuovo mentre arrostisce.
Quanto tempo ci vuole
Un agnello intero richiede diverse ore sulla brace. Non ci sono scorciatoie: la carne è pronta quando si stacca dall’osso con le mani.
Come fare il mechoui a casa
Senza buca né spiedo, una spalla d’agnello al forno dà un risultato vicino all’originale:
- Strofina la spalla con burro morbido, sale, cumino macinato e, se ti piace, un po’ di aglio schiacciato.
- Arrostiscila coperta in forno a bassa temperatura — circa 150 °C — per circa tre-quattro ore, bagnandola ogni tanto con il suo sugo.
- Scoprila per l’ultima mezz’ora, così l’esterno si dora.
- Servila intera, con il pane e piccole ciotole di sale e cumino.
La carne è pronta quando si stacca dall’osso senza coltello.
Come si mangia il mechoui?
Il mechoui si mangia con le mani, da un piatto comune posato al centro della tavola. Ognuno stacca un pezzo dall’osso con le dita e lo intinge nel sale e nel cumino. Il pane prende il posto delle posate. In un pranzo di festa, il mechoui sta al centro del banchetto, prima dei dolci e del tè alla menta.
Il mechoui fuori dal Marocco
Soprattutto in Francia, la parola méchoui ha assunto un significato più ampio: una grande festa all’aperto attorno a un animale arrostito allo spiedo, a volte con carni che non hanno niente a che vedere con il piatto marocchino. Il mechoui marocchino è l’originale: agnello, brace, burro, sale e cumino.
Mechoui o tanjia: la differenza di Marrakech
Marrakech ha il suo piatto di carne a cottura lenta, la tanjia. La carne viene chiusa in un’alta giara di terracotta — la tanjia — con spezie, limone confit e burro, poi lasciata per ore tra le braci del forno di un hammam. Mentre il mechoui è arrostito e croccante fuori, la tanjia si brasa nella sua giara e si sfalda da sola.
Entrambi sono lenti, entrambi si condividono, e a Marrakech la tanjia è il piatto che la città rivendica come proprio. La tanjia marrakchia è uno dei piatti principali proposti con il pacchetto VIP ad Agafay.
Dove mangiare il mechoui a Marrakech
Il posto più noto è il margine della piazza Jemaa el-Fna, dove alcuni vicoli sono specializzati nel mechoui: agnello arrostito in forni sotterranei, venduto a peso all’ora di pranzo e mangiato sul posto con pane, sale e cumino. Anche alcuni ristoranti lo preparano su ordinazione per un gruppo.
Le nostre cene nel deserto di Agafay servono piatti marocchini — zuppa, insalate, tajine o couscous, e tè alla menta — anziché mechoui; le cene nel deserto di Agafay li elencano.
