El mechoui marroquí: qué es y cómo se hace
El mechoui marroquí explicado: qué es, su origen, cómo se asa el cordero lentamente, cómo se come, su diferencia con la tanjia y dónde probarlo en Marrakech.
El mechoui es cordero asado entero y muy lentamente sobre brasas, hasta que la carne se separa del hueso con solo tocarla. Es uno de los grandes platos de celebración de Marruecos y del Magreb: sencillo en sus ingredientes, largo en su cocción, y se come con la mano alrededor de una fuente compartida.
Esta guía explica qué es el mechoui, cómo se cocina en Marruecos y en casa, cómo se come y en qué se diferencia de la tanjia, el plato de cocción lenta de Marrakech.
¿Qué es el mechoui?
El mechoui es un cordero entero, o una pieza grande como la paletilla, asado lentamente sobre las brasas de un fuego de leña. La carne se unta con mantequilla mientras gira, y se cocina durante horas a fuego suave en lugar de rápidamente a fuego fuerte. El resultado es un exterior dorado y crujiente y una carne muy tierna por dentro.
Es un plato para mucha gente. Un cordero entero da de comer a una multitud, y por eso el mechoui pertenece a las bodas, las fiestas familiares y las grandes reuniones más que a las comidas de cada día.
¿De dónde viene el mechoui?
El mechoui es un plato del Magreb — Marruecos, Argelia y Túnez — y de las culturas pastoras del norte de África, donde asar un animal entero era la forma natural de alimentar a una reunión. Su nombre viene de la palabra árabe para asar a la parrilla o asar.
En Marruecos se prepara tradicionalmente para las celebraciones: una boda, la llegada de un invitado de honor, una fiesta familiar.
¿Cómo se cocina un mechoui marroquí?
Sobre brasas, o en un horno de tierra
El cordero se cocina de una de dos maneras. Puede girar en un espetón sobre un lecho de brasas, o bajarse a un horno de tierra o de barro excavado en el suelo, que después se sella para que la carne se ase con su propio calor. En ambos casos, el fuego no es llama sino brasas: un calor bajo y constante durante mucho tiempo.
El aliño
El mechoui marroquí se sazona con moderación: mantequilla o smen (mantequilla curada), sal y comino, a veces con ajo o un poco de pimentón. La mantequilla se frota sobre la carne antes de cocinarla y se vuelve a untar mientras se asa.
Cuánto tarda
Un cordero entero necesita varias horas sobre brasas. No hay atajo: la carne está lista cuando se puede separar del hueso con la mano.
Cómo hacer un mechoui en casa
Sin fosa ni espetón, una paletilla de cordero al horno da un resultado cercano al original:
- Frota la paletilla con mantequilla blanda, sal, comino molido y, si quieres, un poco de ajo machacado.
- Ásala tapada en el horno a temperatura baja — unos 150 °C — durante unas tres a cuatro horas, regándola de vez en cuando con su propio jugo.
- Destápala durante la última media hora para que el exterior se dore.
- Sírvela entera, con pan y cuencos pequeños de sal y comino.
La carne está lista cuando se separa del hueso sin cuchillo.
¿Cómo se come el mechoui?
El mechoui se come con la mano, de una fuente compartida colocada en el centro de la mesa. Cada uno arranca un trozo del hueso con los dedos y lo moja en sal y comino. El pan sustituye a los cubiertos. En una comida de celebración, el mechoui ocupa el centro del banquete, antes de los dulces y el té con menta.
El mechoui fuera de Marruecos
Sobre todo en Francia, la palabra méchoui ha adquirido un sentido más amplio: una gran fiesta al aire libre en torno a un animal asado en espetón, a veces con carnes que no tienen nada que ver con el plato marroquí. El mechoui marroquí es el original: cordero, brasas, mantequilla, sal y comino.
Mechoui o tanjia: la diferencia de Marrakech
Marrakech tiene su propio plato de carne de cocción lenta, la tanjia. La carne se sella en una jarra alta de barro — la tanjia — con especias, limón confitado y mantequilla, y se deja durante horas entre las brasas del horno de un hammam. Mientras el mechoui es asado y crujiente por fuera, la tanjia se estofa en su jarra y se deshace.
Los dos son lentos, los dos son para compartir, y en Marrakech la tanjia es el plato que la ciudad reivindica como suyo. La tanjia marrakchia es uno de los platos principales que se ofrecen con el pack VIP en el Agafay.
Dónde comer mechoui en Marrakech
El lugar más conocido es el borde de la plaza Jemaa el-Fna, donde unos pocos callejones se especializan en mechoui: cordero asado en hornos subterráneos, vendido al peso a la hora de comer y comido allí mismo con pan, sal y comino. Algunos restaurantes también lo preparan por encargo para un grupo.
Nuestras propias cenas en el desierto de Agafay sirven platos marroquíes — sopa, ensaladas, tajín o cuscús, y té con menta — en lugar de mechoui; las cenas en el desierto de Agafay los detallan.
